15ª CATA DEL CARRIÓN DE ALIMENTOS DE PALENCIA

FERNANDO FRANCO JUBETE

El pasado día 16 de junio, se celebró la XV Cata del CarriÓn que cerraba, hasta el próximo mes de octubre, el segundo “curso” de las “Catas”con un buen éxito, dado el interés creciente que han ido despertando entre los palentinos en general como, sobre todo entre los profesionales de la alimentación y el vino, los de la hostelería y la comercialización de alimentos y bebidas. A ello se refirió Javier Labarga, presidente del Centro Tecnológico, en su intervención inicial de bienvenida a los asistentes, entre los que destacó la presencia del Rector de la Universidad de Valladolid, Evaristo Abril, junto con la Vicerrectora de Investigación, Mª del Carmen Domínguez, y el Vicerrector del Campus, Luis Miguel Cárcel y los representantes institucionales, la Diputada de Fomento, Inmaculada Rojo, Isabel Rodríguez, concejala representando al Ayuntamiento, y Carmen Andrés, jefa de Sanidad, representando a la Junta. Javier Labarga resaltó que el éxito de las Catas se debía, primero a una excelente idea y luego a su desarrollo y puesta en escena idóneos, gracias al empeño que había puesto Jose Badiola, propietario del CARRIÓN, que como siempre quedaba en la sombra, era el momento de agradecerle su idea y su dedicación. Javier pidió un aplauso para José Badiola y se despidió hasta el mes de octubre.

A continuación Fernando Franco comenzó su intervención agradeciendo a todos los presentes su interés, su afición y asidua asistencia y presentó a Jesús Martínez Aragón, presidente de Cooperativa La Antigua de Fuentes de Valdepero, elogiando su trayectoria en la creación de una de las empresas agrarias palentinas más destacadas y pioneras en la agricultura de conservación, en su apuesta por la ganadería de ovino lechero y en la transformación de la leche en su propia fábrica de queso, para crear empleo y valor añadido en Fuentes de Valdepero. En su intervención, Jesús Martínez Aragón, describió la evolución de la Cooperativa y explicó la gestión de sus dos mil hectáreas en siembra directa y sus casi dos mil ovejas, con un equipo de doce trabajadores todos españoles. Explicó el proceso de elaboración del queso Valdepero, en su propia fábrica y únicamente con la leche de las ovejas de la Cooperativa, con lo que se garantizaba su calidad y su pureza.

Alicia García Quirce, catadora y tecnóloga de alimentos de CETECE, tomó el micrófono a continuación para catar los cuatro quesos comercializados con la marca Valdepero que se presentaban a la cata. Alicia explicó que los cuatro quesos se habían obtenido a partir de leche cruda de oveja, sin aditivos ni conservantes, en producción limitada y a través de una transformación artesanal. La degustación de los cuatro tipos de queso comenzó con el queso puro de oveja semicurado, continuó con el curado, siguió con el añejo y finalizó con el queso en aceite de oliva.
La secuencia de cata, que se siguió para valorar cada cuña de queso, comenzó con una apreciación visual del aspecto interno de la pieza. A continuación se percibieron e identificaron los olores directos apreciados por los receptores olfativos al acercarnos el queso a la nariz. Posteriormente, los receptores táctiles de los dedos percibieron algunas características de textura que fueron completadas con las apreciadas en boca. Los sabores y aromas percibidos al masticar el queso y la persistencia de la sensación experimentada tras tragarlo, completaron la secuencia. Los tres tipos de quesos se presentan con un formato y corteza similar. Su formato es el “típico manchego”, sus caras tienen grabadas unas espigas y su contorno (cincho) un zig-zag. Su corteza es natural enmohecida y cepillada, por lo que presenta un color cremoso con tonalidades grisáceas y mate. El resultado de la cata de cada queso fue el siguiente:

Cata del queso puro de oveja

VALDEPERO semicurado

Al corte, su pasta es compacta (sin apenas oquedades) de color marfil, con una tonalidad más oscura cercana a la corteza, y cierto brillo. Al tacto, es suave y graso. Al acercarlo a la nariz se aprecia un intenso y agradable olor a oveja, con matices lácteos y a frutos secos. Su textura, firme al primer mordisco, presenta una agradable cremosidad y suavidad en boca. Su sabor es pleno, ligeramente salado y con aroma a frutos secos (avellana), que se ve realzado y alargado con un delicado picor.

Cata del queso puro de oveja

VALDEPERO curado

En su apariencia interna destacan unos diminutos cristales blanquecinos, naturales y característicos de los quesos curados, sobre un color pajizo con una tonalidad más anaranjada cerca de la corteza, consecuencia de una maduración prolongada y baja humedad. Su pasta es compacta y carente de brillo. Al pasar el dedo sobre su superficie la sensación es más seca y rugosa que en el caso del queso semicurado. También es más firme, desmenuzable, seco y granuloso. Su olor es complejo e intenso, signo de una larga curación (más de ocho meses). Presenta matices de caramelo tipo toffe y frutos secos. Su marcado carácter ovino queda definido con un sabor ligeramente ácido y con punto de sal adecuado que potencia los aromas a frutos secos. Su leve picor aumenta su persistencia e invita a repetir un nuevo bocado.

Cata del queso puro de oveja
VALDEPERO añejo

De pasta compacta y color pardo anaranjado con minúsculos cristales blanquecinos, este queso denota un largo tiempo de curación en todos los aspectos de la cata. Su olor, al igual que su sabor, es el más intenso y complejo de los quesos probados, presentando notas torrefactas y amaderadas, potenciadas en la boca por su textura firme, seca y friable, desmenuzándose en pequeñas partículas que se difunden y llenan la boca de complejas sensaciones.
Cata del queso puro de oveja VALDEPERO en aceite de oliva
Las características sensoriales del queso de oveja se ven potenciadas y complementadas por el aceite de oliva virgen extra, proporcionándole los aromas propios de la aceituna, que aportan matices frescos y afrutados, dejando paso a la familia láctica propia del queso. La untuosidad y sedosidad del aceite hace que el queso se funda y llene nuestra boca con una explosión de sensaciones.

Finalizada la cata del queso, intervino Fernando Franco para presentar a la Bodega Muelas de Tordesillas, a sus creadores la familia Muelas, María, Vicente y Juan Ramón, y sus vinos Alidobas, blanco verdejo, y sus tintos de crianza Muedra. Explicó que María y su marido Miguel Ángel Sousa viven y trabajan en Palencia y por ello, han querido presentar los vinos de su familia a la sociedad palentina. A continuación pasó el micrófono a Juan Ramón Muelas, enólogo y responsable de las elaboraciones, que procedió a explicar las características del viñedo y de la bodega y a catar los vinos. Una bodega artesanal, ubicada en el casco urbano de Tordesillas, con tres pisos de naves subterráneas de crianza bajo la casa familiar y una nave de superficie en su parte trasera que acoge los depósitos de acero inoxidable. Juan Ramón fue explicando detalladamente las características edafológicas del Pago La Peña, en el que se encuentra el viñedo, la singularidad de la uva Tempranillo obtenida en dicho pago, la cuidadosa vendimia en cajas de catorce kilos y el minucioso proceso de elaboración y crianza, con el objetivo de obtener unos vinos exclusivos, complejos y diferentes. Su cata fue muy detallada, partiendo de las características climatológicas del periodo en que se había obtenido la uva, con la presentación en “power point” del diagrama ombrotérmico, deduciendo la calidad de la uva en cada caso y, consiguientemente, las propiedades aromáticas y gustativas de cada vino. El resultado de la cata fue el siguiente.

Cata del vino ALIDOBAS 2007

Vino blanco joven monovarietal, 100% verdejo de la añada del 2007. En la fase visual es un vino de color amarillo pajizo con matices verdosos propios de la variedad de uva. Limpio y brillante. En la fase olfativa, a copa parada, es un vino de intensidad media, donde predominan las notas de fruta madura, como piña, plátano, manzana y al agitar la copa se desprenden aromas herbáceos como heno recién cortado, hinojos y recuerdos de ahumados y tostados. En la fase gustativa, el vino presenta una entrada seca, con una buena acidez y cierta untuosidad que nos envuelve la boca y finalmente un ligero amargor en el paso por boca que le hace aumentar la persistencia. En retronasal aparecen notas cítricas y ciertos minerales.

Cata del vino MUEDRA 2005
Vino tinto monovarietal de Tempranillo, criado durante 12 meses en barricas de roble francés Allier 70% y americano 30%. Añada 2005. En la fase visual es un vino de color rojo picota abierto, con tonalidades del mismo color, limpio y brillante. En la fase olfativa presenta una intensidad aromática media con recuerdos a fruta negra madura como zarzamora, notas balsámicas, especiados como pimienta, clavo, caramelos de café con leche y suaves toques de regaliz. En la fase gustativa, es un vino de entrada seca, acidez equilibrada y tanicidad redonda y seca, y final ligeramente amargo. En la retronasal aparecen nuevamente las notas de frutas maduras.

Cata del vino MUEDRA 2003
Vino tinto monovarietal de Tempranillo, criado durante 12 meses en barricas de roble francés Allier 70% y americano 30%. Añada 2003. En la fase visual es un vino de color rojo granate con ribetes o matices de color teja y capa de color media. En la fase olfativa, presenta una intensidad media a copa parada, y al agitar suavemente la copa se desprenden recuerdos de fruta madura típicas de la variedad y suaves notas de la crianza en barrica como ahumados, cueros, trufas, sotobosque, coco y balsámicos. En la fase gustativa, es un vino de entrada seca, con una acidez correcta, y estructura notable marcada por una buena tanicidad, de un tanino seco, típico de su paso por barrica y un final ligeramente amargo. En retronasal aparecen nuevamente las notas de fruta madura.

Cata resumida por Susana Luis del Río, enóloga de ITAGRA y de las Catas del CARRIÓN, a la que agradecemos su trabajo en laboratorio y la cesión del protagonismo a los enólogos de las bodegas y a los expertos que nos acompañaron en sucesivas Catas.

Finalmente, Fernando Franco explicó que los vinos Muedra eran un ejemplo de cómo una bodega artesanal puede defender sus vinos frente a las elaboraciones masivas de las bodegas industriales: con calidad y singularidad. Agradeció a los empleados de Cooperativa La Antigua la degustación que se iba a servir: queso Valdepero con anchoa, con jamón, tomate cherry y aceite virgen, con membrillo y con miel. Concluyó agradeciendo a todos los presentes su asistencia y despidió las Catas del CARRIÓN hasta el tercer lunes de octubre.

Los quesos Valdepero nacen de la leche de oveja obtenida en la Cooperativa agrícola-ganadera de “Nuestra Señora La Antigüa” situada en Fuentes de Valdepero y una transformación artesanal de su leche. A partir de esta materia prima de excelente calidad se va a obtener una producción limitada, elaborada con leche cruda de oveja, sin aditivos ni conservantes.

La degustación de los cuatro tipos de queso comenzó con el queso puro de oveja semicurado, continuó con el curado y añejo, y se finalizó con el queso en aceite de oliva.

La secuencia de cata que se siguió para valorar cada cuña de queso consistió en una apreciación visual del aspecto interno de la pieza, a continuación se percibieron e identificaron los olores directos apreciados por los receptores olfativos al acercarnos el queso a
la nariz. Posteriormente, los receptores táctiles de los dedos percibieron algunas características de textura que fueron completadas con las apreciadas en boca. Los sabores y aromas percibidos al masticar el queso y la persistencia de la sensación experimentada tras tragarlo, completaron la secuencia.