Ensalada de perdiz escabechada cascajares con lentejas leguminor y setas de temporada pafruit

 

Ingredientes

  • 150gr lentejas leguminor
  • 50gr migas de perdiz escabechada cascajares
  • 50gr setas Palfruit
  • 30gr pimiento amarillo
  • 30gr pimiento rojo Palfruit
  • 30 gr cebolla morada Palfruit
  • Cilantro
  • Estragón
  • 10 gr mostaza en grano
  • Cardamomo
  • Hierbas frescas 50 gr microbrotes
  • Aceite de trufa
  • Aove
  • Sal
  • Cebollino
  • Pimienta negra

Elaboración:

Empezamos cociendo las setas en un cazo durante 15 min. En ese mismo cazo, cocinamos las lentejas 50 min. Mientras se cocinan separamos la perdiz del escabeche. Una parte del escabeche lo infusionamos con el cardamomo y la mostaza en un cazo, lo tapamos con un film y lo dejamos reposar. Unimos el escabeche infusionado con el que hemos reservado, añadirnos unas gotas de aceite de trufa y lo emulsionamos.

Cortamos los pimientos y la cebolla en microbrunoise, colamos las lentejas, cortamos en brunoise las setas y lo salteamos todo junto en un wok. Aderezamos con cilantro, estragón, cebollino y un toque de pimienta.

EMPLATADO:

En un plato, colocamos como base las lentejas con las verduras, encima unas migas de perdiz. Decoramos el plato con unos microbrotes. Terminamos con unas hierbas frescas y terminamos aliñando con la emulsión de escabeche.