Setas de Palencia

Palencia es una provincia privilegiada en producción natural de setas por la gran diversidad de sus ecosistemas y la gran riqueza de especies comestibles de magnífica calidad, pero no ha sido un territorio micófilo ni micófago y, por ello, nuestros conocimientos populares y nuestra gastronomía son muy escasos en relación con las setas y hongos. La escasa diversidad micológica de las tierras de la mitad sur de nuestra provincia, cultivadas exhaustivamente, y en las que la seta de cardo (Pleurotus eryngii) ha sido la única seta masivamente recolectada y exclusivamente consumida, sin apenas permitir su regeneración anual, han creado un recetario elemental y simplista: setas rehogadas, a la plancha o en revuelto.

En la mitad norte la diversidad y la riqueza de los setares de praderas, pinares y bosques caducifolios mantuvieron unas tradiciones populares más ricas, pero fundamentadas en una docena de especies en las que la senderuela (Marasmus oreades), los champiñones (Agaricus campestre y macrosporus), la seta de brezo (Lepista rickenii), la pie azul (Lepista nuda), la macrolepiota (Macrolepiota procera), los boletos (Boletus edulis y pinicola) y los marzuelos (Hygrophorus marzuolus) en otoño, la capuchina (Tricholoma portentosum) en invierno y en primavera los perrechicos (Calocybe gambosa) constituían todo el bagaje popular en unas elaboraciones más ricas y variadas.

Sin embargo, en los últimos años, los pinares de la Valdavia, la Paramera y la Montaña han envejecido y evolucionado tan favorablemente que ofrecen una riqueza micológica creciente y, algunos otoños, rayando en lo exuberante. La abundancia de los níscalos (Lactarius deliciosus) en los pinares de la Valdavia y Osorno, una seta que para los expertos es pura madera, aunque los catalanes la adoren, pero que, bien guisada a fuego lento con patatas o rebozada con huevo después de un hervor en leche, está muy buena. La aún mayor abundancia de la capuchina (Tricholoma portentosum), en los pinares situados entre Saldaña y Guardo, que se recolecta en pleno invierno abundantemente. La única seta a la que los hielos mejoran en calidad y que permite múltiples preparaciones: eliminándoles el agua de vegetación en la sartén y con un colador, sin esperar a rehogarlas excesivamente, y guisadas con foie, pasas y una reducción de Pedro Ximénez resultan sublimes. La caprichosa distribución en pinares de más de cincuenta años del Boletus pinicola, la finura y la delicadezahecha hongo, el foie de las setas, que rehogado con foie de oca es una delicia. De excepcional calidad, los marzuelos (Hygrophorus marzuolus), solo al alcance de unos pocos con sorprendente habilidad para “verel monte” y grandes conocimientos seteros, como Jesús Martínez de la Era que, en Villalba de Guardo, transformó su ebanistería en una cátedra de Micología y Conocimiento del Medio Ambiente. Sus inolvidables lecciones viendo y viviendo el monte me descubrieron una de las setas más difíciles de encontrar, más caprichosa y críptica. La no menos aleatoria, escasa y oculta distribución de la seta más excepcional para los entendidos, la oronja (Amanita caesarea), consumida en finas láminas, cruda con un buen aceite.

Una de las setas más singulares, tanto por su tamaño como por su elaboración singular, es la parasol o Macrolepiota. Puede alcanzar un diámetro de 25 cm y es muy buen comestible, particularmente poniéndolaa remojo en leche, cortada en tiras y rebozándola en harina, huevo batido y pan rallado, como si se tratase de un filete empanado. También rebozada, simplemente en harina y huevo resulta sublime la escasa angula de monte (Cantharellus tubaeformis).

Las pie azul (Lepista nuda) y pie violeta (Lepista personata) son de las setas menos confundibles y más abundantes en toda la provincia. La primera es de un color totalmente azul violáceo, un poco viscosa y cocinada desprende un aroma a menta; acepta muchos tratamientos, desde el revuelto a la sopa, preparada con un caldo de pollo y jamón, pan migado y echándola tras rehogarla partida en trocitos. La pie violeta responde muy bien a su denominación porque solo su pie es violeta, su sombrero es pardo amarillento, es muy abundante, resiste bien el hielo y es muy carnosa aunque de menor calidad que la pie azul, aceptando elaboraciones de todo tipo, en particular guisadas acompañando a carnes.

Para muchos aficionados la senderuela (Marasmus oreades) es la reina del revuelto, porque su delicadeza y sabor son incomparables, potenciando su conjunción con el huevo poco hecho: siempre rehogarlas (sin su pedúnculo leñoso) hasta que pierdan el agua y revolver los huevos solos en la sartén limpia, añadiéndolas cuando ya estén casi cuajados.

Pero, para mí, en el reino de las setas, la reina es la Boletus edulis, por su aspecto excepcionalmente estético, su textura, aroma y sabor. Porque admite cualquier elaboración y se conserva mejor que todas las setas restantes. El “carpaccio”, solo cuando es joven y muy sano, laminado en crudo con un poco de aceite de oliva virgen, es excepcional. Los años lluviosos no permiten dicho tratamiento porque los boletos, empapados de agua, en crudo solo saben a agua. Pero tras rehogarlos, recuperan su sabor y permiten organizar una fiesta gastronómica, solos o acompañados por cualquier otro producto.

En Palencia comienzan algunos agricultores a realizar plantaciones de encinares micorrizados y se ha creado en Arenillas de San Pelayo, un municipio de la comarca de la Valdavia que es ejemplo de emprendimiento rural, MICOPAL, la primera empresa micológica de Palencia dedicada a la elaboración de productos derivados de setas y hongos silvestres. Comercializa y transforma la producción de setas autóctonas frescas, secas y congeladas, en recetas singulares de la máxima calidad: Agridulce de trompeta amarilla, Confitura de gula del monte, Alubias portentosas, Mermelada capuchina, Capuchina al natural, Escabechado de níscalos,Crema de boletus, Harina de boletus.

Texto extraído de: ‘Gastronomía de Palencia: Historia, alimentos y recetario’. Fernando Franco Jubete. Diputación de Palencia, 2017.

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