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abril 2007

MORCILLA DE VILLADA

24 de abril 2007

La morcilla es un producto cárnico tradicional ligado a las matanzas domésticas. Sin embargo, su larga y cuidadosa elaboración ha provocado el general abandono de la producción casera. Aunque afortunadamente se mantienen productores tradicionales como Demetrio Ramos que tras cinco generaciones continúa elaborando unas deliciosas morcillas, fórmula que continúa utilizando su hijo David.

En España se elabora una gran variedad de morcillas por los diferentes ingredientes y el proceso de producción utilizados. Esta morcilla tiene un ingrediente característico que es la cebolla. El secreto para obtener un producto con sabor y textura tan delicados está en la selección de la calidad de su principal materia prima: la cebolla, que proviene fundamentalmente del Cerrato (Palenzuela y Torquemada) y otras zonas de la provincia (Dueñas, Valoria) y su cuidadoso y lento proceso de rehogado, de ahí el nombre de morcilla de cebolla rehogada . A la cebolla caramelizada obtenida tras 4 horas de rehogado junto con la manteca se añaden el resto de ingredientes; sangre, arroz, condimentos, sal, etc. que se embute en tripa natural y tras su grapado sufre un tratamiento térmico.

El producto se distribuye envasado al vacío con una fecha de caducidad de quince días en condiciones de refrigeración.

La morcilla tras su preparación se cató a una temperatura templada para poder apreciar adecuadamente su sabor y textura.

Características de la morcilla de Demetrio Ramos

En cuanto al aspecto visual su superficie presenta una coloración oscura, con un aspecto de la masa homogéneo, es decir, no se diferencian grandes trozos de ingredientes (arroz, cebolla, etc.).

Cuando nos acercamos el producto a la nariz podemos apreciar un ligero olor a cebolla muy pochada, pimentón y otras especias.

Al introducirnos la morcilla en la boca apreciamos una textura cremosa y fina, donde todos los ingredientes están perfectamente integrados, no detectándose trozos cebolla ni sensación grasa.

Su suave y cremosa textura y su delicado sabor aportan una gran versatilidad al producto en la elaboración de una gran cantidad de platos y preparaciones (como se podo comprobar en las degustaciones preparadas por el restaurante “La Traserilla”). Por ello, destacados y conocidos restaurantes de Palencia y toda España la está utilizando en diversos platos que forman parte de su carta.

Presenta un sabor ligeramente dulce, debido a la caramelización que presenta la cebolla tras cuatro horas de rehogado, con un bajo punto de sal. Podemos apreciar aromas a la cebolla caramelizada, pimentón y otras especias como; pimienta y cominos que dan paso a una ligera sensación picante en la parte posterior de la boca que no permanece mucho tiempo tras tragar la muestra, lo que nos invita a repetir de nuevo esa sensación con un nuevo bocado.