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octubre 2007

CATA DE LOS QUESOS CAMPOS GOTICOS

Los quesos de Campos Góticos nacen de una explotación ganadera de ovejas churras situada en Villerías y una transformación artesanal de su leche. Esto permite obtener una materia prima de excelente calidad a través de un ordeño mecánico, que es refrigerada inmediatamente, permitiendo a los hermanos Paramio elaborar artesanalmente con ella tres tipos de quesos. Sus controles y actuaciones van dirigidos a conseguir la calidad sensorial, en tantas ocasiones reconocida con diferentes premios y que apreciamos en la cata del día 15 de octubre. En ella, comenzamos a degustar el queso de oveja semicurado por presentar un sabor más suave, continuamos con el curado y finalizamos con el añejo por tener un sabor más intenso y persistente.

La secuencia de cata que seguimos para valorar cada cuña de queso consistió en una apreciación visual del aspecto externo e interno de la pieza, y a continuación percibimos e identificamos los olores directos apreciados por los receptores olfativos al acercarnos el queso a
la nariz. Posteriormente, los receptores táctiles de los dedos percibieron algunas características de textura que fueron completadas con las apreciadas en boca. Los sabores y aromas percibidos al masticar el queso y la persistencia de la sensación experimentada tras tragarlo, completaron la secuencia.

QUESO CASTELLANO DE OVEJA SEMICURADO

Todos estos quesos castellanos son elaborados con leche cruda y entera de ovejas de raza churra, y su coagulación se hace con cuajo de lechazo.

Los tres tipos de quesos presentan un formato y corteza similar. Su formato es el “típico manchego”, sus caras tienen grabadas unas espigas y su contorno (cincho) un zig-zag. Su corteza es natural enmohecida y cepillada, por lo que presenta un color cremoso con tonalidades grisáceas y mate.

Al corte, la pasta del queso de oveja semicurado es de color cremoso con un ligero cerco más oscuro, y cierto brillo. Al tacto, es suave y aceitoso. Al acercarlo a la nariz se aprecia un ligero olor a los mohos de su corteza y matices lácteos frescos propios de la leche de oveja churra. Su sabor es pleno y suave, ligeramente ácido y con un punto de sal muy equilibrado y realzado con un delicado picor. Sus aromas nos recuerdan al de la mantequilla fundida, que junto con una textura blanda y mantecosa, y una corta persistencia nos invita a acompañarlo con un buen pan y un vino tinto joven y fresco o un blanco seco, sin olvidarnos del jerez fino o manzanilla.

QUESO CASTELLANO DE OVEJA CURADO

Su corteza ligeramente húmeda denota su prolongado tiempo de curación en ambientes fríos y húmedos. Su pasta presenta unos agujeritos pequeños de tipo mecánico y un color pajizo con un marcado cerco más oscuro. Aunque presenta un brillo superficial, al pasar el dedo sobre su superficie la sensación no es tan húmeda y suave como la experimentada en el queso semicurado. También es más firme, desmenuzable y seco. Su olor y sabor es complejo e intenso, signo de una larga curación (entre siete y nueve meses). Su marcado carácter ovino queda definido con un sabor ligeramente ácido y con punto de sal no muy alto, realzado con una sensación picante no muy persistente que invita a repetir en su bocado.

QUESO CASTELLANO DE OVEJA AÑEJO

De pasta parda amarillenta con un marcado cerco y textura áspera, seca y firme, el queso de oveja añejo denota una gran maduración en sus características sensoriales. Su largo tiempo de curación (entre diez y doce meses) hace que su olor, al igual que su sabor, sea complejo e intenso, recordándonos a pan y frutos secos tostados. Su intenso sabor, alto en sal, y picante presenta aromas tostados y amanerados. Muy persistente en boca y ideal para acompañar con un buen vino tinto.

Alicia García Quirce