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noviembre 2007

¿Blando o duro? ¿Poco o muy curado? ¿Se le adhiere la tripa o no? ¿Sabe picante, a ajo o astringente? Son preguntas que rara vez nos hacemos cuando nos llevamos una rodaja de chorizo a
la boca. Y, sin embargo, utilizar los sentidos como instrumento para apreciar las características del producto nos permite valorar más el placer de consumirlo.

La cata de los embutidos crudos curados, como son el chorizo y el salchichón, ha de abordar cinco grandes grupos de atributos: los visuales, la textura táctil, el olor, el sabor (flavor en la terminología de cata) y la textura oral.

La evaluación se realizó a temperatura ambiente en rodajas de
2 mm de grosor.

Chorizo de Casa Tubero

Es un embutido crudo curado de fuerte tradición en nuestro país. Entre el color rojo del magro contrastan los visibles trozos de grasa blanquecina, distribuidos por toda la loncha y perfectamente ligados con
la carne. La ausencia de encortezado (aro periférico de color más oscuro) evidencia un curado lento y cuidadoso.

Uno de los aspectos que más condiciona las características de olor y flavor en este producto es la calidad del pimentón, ya que es el olor predominante, junto con notas de ajo. Al bocado, la loncha presenta una textura consistente, pero su jugosidad facilita la masticación, donde se resaltan los aromas de pimentón, que junto con su ligero dulzor l proporcionan al producto un intenso y agradable sabor.

Salchichón de Casa Tubero

Los trozos de magro contrastan con la blanquecina grasa integrada y perfectamente ligada. En la loncha se aprecian trocitos de pimienta, especia mayoritaria cuyo olor destaca al acercar el producto a
la nariz. También podemos apreciar olores lácticos, propios de la fermentación del embutidos.

Al morder la loncha, presentan cierta consistencia. Durante su masticación apreciamos un perfecto equilibrio entre los sabores salado y ácido y un destacado aroma a pimienta que proporciona a la etapa final de la degustación un picor característico y una mayor persistencia.