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mayo 2008

14ª Cata de alimentos de Palencia
Fecha
19/05/2008
Productos de
Agua Palentina, S.L.,
Wild Fungi
Bodegas Vega Saúco

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FERNANDO FRANCO JUBETE

El pasado día 19 de mayo se celebró, como viene siendo habitual los terceros lunes de mes, en el Centro Tecnológico la XIV Cata del CARRIÓN, con una muy concurrida asistencia de público y de numerosos representantes del mundo de la hostelería, de la alimentación y de la distribución comercial alimentaria. No faltó la representación pública encabezada por José Mª Hernández, Delegado Territorial de la Junta de Castilla y León, Luis Miguel Cárcel, Vicerrector del Campus, Fidel Soria, Alcalde de Cabrejas del Pinar (Soria), concejales, diputados, representantes de Sanidad y Agricultura. Tres empresas atraían a tan numerosa concurrencia: Agua Palentina, S.L., Wild Fungi y Bodegas Vega Saúco.

Abrió los actos Javier Labarga, Presidente de la Fundación CETECE, para dar la bienvenida en su casa a todos los asistentes y expresar su satisfacción por los avances que se seguían produciendo en el desarrollo y aceptación pública de Las Catas. Pasó el micrófono a Fernando Franco que presentó como invitado de honor a la empresa Agua Palentina, S.L. y a su representante y propietario Jorge Juárez Díez. Presentación pública en Palencia de la primera agua mineral natural palentina embotellada. Tomó el micrófono Jorge para explicar la creación de la empresa por su ascendencia palentina y la decisión familiar, con su esposa Paqui Cano, de abandonar la empresa de consultoría en Barcelona y comprometerse en un proyecto tan atractivo. Un compromiso que incluye la responsabilidad medioambiental y en la calidad de los procesos, hasta el punto de haber recibido la distinción de Marca Natural, otorgada por la Consejería de Medio Ambiente, con la que se distingue a los productos obtenidos en Espacios Naturales de Castilla y León. Jorge explicó las características de su empresa, que da trabajo a doce personas y pretende ampliar hasta los treinta empleados, a medida que se vayan ampliando las ventas y la creación de nuevos productos. Los botellines de Fuentes de Lebanza, la marca con que se va a divulgar nuestra tierra en toda España, estaban delante de cada puesto de cata dispuestos para que cada asistente disfrutase de un agua excelente y tan próxima como expresaban las bellas imágenes divulgativas del video promocional con las que terminó la presentación de Jorge Juárez. El Parque Natural de Fuentes Carrionas y Fuente Cobre, cuna del primer agua natural embotellado en Palencia al que deseamos el mayor éxito comercial.

A continuación explicó Fernando Franco las razones de la presencia de la empresa soriana Wild Fungi en Las Catas. Una empresa pionera en la transformación industrial de las setas, hongos y trufas en excelentes elaboraciones, que crean valor añadido y puestos de trabajo en un territorio de montaña escasamente habitado. La asignatura pendiente de la provincia de Palencia, con unos recursos micológicos semejantes a los sorianos, que sólo se aprovechan parcialmente en un consumo doméstico y en su venta fuera de nuestras fronteras para su consumo en fresco o su transformación industrial, es precisamente la inexistencia de empresas semejantes a Wild Fungi. Por ello, CARRIÓN decidió su participación en las Catas, como ejemplo y ante la ausencia de competidores palentinos. Pero como en todas partes cuecen habas, y Soria no es muy diferente a Palencia, José Beracoechea, promotor de Wild Fungi, tiene un apellido inconfundible en relación con su origen vasco y está ligado por matrimonio a Cabrejas del Pinar, municipio en el que se encuentra la fábrica.

Luis Miguel Gómez intervino en representación de Wild Fungi para exponer las características de la empresa, creada en 2002, y que elabora bajo las marcas Elfos Gourmet destinada a los productos delicatessen, y Setal de Cabrejas, dirigida al mercado de la gran distribución. Más de setenta referencias de productos, utilizando setas como el rebozuelo, seta de cardo, níscalo, senderilla, amanita cesárea, trompeta negra, colmenilla; hongos y trufas blanca y negra, que proceden del territorio y que importa de otros países en los meses en los que no existe producción nacional. Sus elaboraciones incluyen productos deshidratados, pasteurizados y congelados; harinas, aceites y vinagres aromatizados; cocinados envasados y sus productos estrella que son las mousses y confitados. Fueron estos productos los que se cataron, para lo cual intervino

Alicia García Quirce, catadora de CETECE, que explicó a los presentes la disposición en el plato de los cuatro productos a catar en el orden de su intensidad aromática y de sabor. Alicia, a través de una presentación en Power Point, resaltó la presentación de todos los productos en un novedoso tarrito de cristal con forma de seta, que pretende mostrar el cuidado y delicadeza con la que se elaboran y presentan estos productos y comenzó la Cata por la Mousse Agridulce de Rebozuelo. Al acercarla a la nariz su olor es delicado y afrutado, recuerda a los orejones de albaricoque, característica que aporta el Rebozuelo.

Recuerda al caramelo almendrado y a los frutos secos. Cuando lo metemos en la boca nos damos cuenta que es una mousse suave y ligera, que inicialmente presenta un dulzor que va evolucionando hacia una sensación agridulce. También se aprecian aromas afrutados y en menor medida a frutos secos. Al final de su degustación, un ligero amargor y astringencia final, típica del Rebozuelo, aumenta su persistencia. A continuación cató la Mousse de trufa negra con colmenillas que presentaba un penetrante e intenso olor a setas y trufa negra. Su sabor intenso y equilibrado es debido fundamentalmente a la trufa negra, la cual podemos apreciar en pequeñas partículas que forman parte de esta suave mousse. En tercer lugar se cató la Mousse de Hongo con trufa blanca que presentaba un intenso olor a Boletus potenciado por la trufa blanca, y un sutil olor a frutos secos y mostaza. En la boca, esta suave y ligera emulsión, inicialmente presentaba una ligera acidez que le aporta frescura, equilibrada con un adecuado punto de sal y amargor final. Su aroma a boletus se ve alargado por una leve sensación astringente y picante final. Por último, cató el Confitado de Trompeta negra con piñones y pasas en una mezcla visible de estos ingredientes que presentan un olor balsámico con matices a pasas y frutos secos. Su sabor es intenso y agridulce, con aromas a piñones, pasas y miel. A medida que vamos degustándolo nos aporta frescor y podemos apreciar los trozos de setas y los piñones y pasas enteros. Concluyó Alicia destacando lo sugerentes y novedosos que eran los productos catados, proporcionando una forma diferente de disfrutar y enriquecer nuestros platos con setas.

A continuación, Fernando Franco presentó a Wenceslao Gil Durántez, enólogo palentino de Villambrán de Cea, propietario de la Bodega Vega Saúco situada en Morales de Toro, pionero en la D.O. Toro y responsable, en buena medida, del éxito actual de sus vinos. Comentó su dinamismo y creatividad, presentando en el mercado vinos singulares, atractivos y de gran calidad, como los que se iban a catar y resaltó la presencia, junto a su padre, de Patricia, alumna de Enología en la Escuela de Palencia y que ya dirige su propia Bodega Gil Luna, una bodega establecida en el Pago de Santa Olalla y creada para elaborar vinos de autor a partir de sus uvas.

Wences inició su intervención mostrando a los presentes un cartel, genialmente expresivo, en el que aparece montado sobre una barrica a la que sujeta con un ramal y sobre un rótulo que indica “30 años domando Toro´s”. Su autenticidad, su experiencia, y su singular creatividad también se expresan en sus vinos. Wences dio todo un recital de capacidad comunicativa y de dominio de la cata, describiendo sus vinos y explicando sus métodos de elaboración. Particularmente su vino estrella, su reserva con 24 meses en barrica de roble francés, elaborado laboriosamente con bazuqueo, siempre en barricas de roble, su vino firmado con su nombre y marca al mismo tiempo: Wences. Finalizada la cata, cuyo resultado resumido les ofrecemos a continuación, Wences contestó a varias preguntas del público, interesado en conocer pormenores de sus elaboraciones, en particular de su vino tinto dulce natural Flor de Saúco Vendimia Tardía 2003.

Cata de Vega Sauco TO 2004: Vino tinto monovarietal, elaborado con la variedad Tinta de Toro (100%), criado 14 meses en barrica: 70% roble francés y 30% de roble americano. En la fase visual es un vino de color rojo granate con ribetes o matices de color teja. Es un vino con una buena capa de color, limpio y brillante. En la fase olfativa, a copa parada, es un vino de intensidad media. Destacan las notas de fruta negra madura, como higos, ciruelas y moras propias de la variedad de uva acompañadas de notas balsámicas y notas especiadas de la madera, como torrefacto, clavo, pimienta, y cacao amargo de su paso por barrica. En la fase gustativa es un vino de entrada seca, potente, con una buena acidez y marcada tanicidad que dan estructura y complejidad al vino y un final ligeramente amargo que aumenta el postgusto y la persistencia del vino. En la retronasal aparecen nuevamente los recuerdos de fruta madura y torrefactos.

Wences 2004: Vino tinto elaborado con uvas un 80% Tinta de Toro, de viñedos muy viejos, y un 20% de variedades de la finca experimental “La Cascajera”. Vinificado en barrica y criado en barrica de roble francés durante 24 meses. En la fase visual es un vino bien vestido de color rojo granate, con ribetes o matices granates, limpio y brillante. En la fase olfativa, a copa parada, es un vino que presenta una intensidad aromática media-alta. Destacan las notas de fruta negra madura, como cereza negra y zarzamora, acompañadas de un fondo lácteo, suaves notas balsámicas como eucalipto, hierbas aromáticas, perfectamente ensambladas con las notas especiadas aportadas por la madera: tostado, chocolate y pimienta.

Todo ello acompañado de un cierto toque mineral. En la fase gustativa es un vino de trago amable con una entrada seca y una acidez equilibrada. En su paso por la boca muestra una buena tanicidad y un final ligeramente amargo y cálido, que le dan estructura y complejidad al vino. En la retronasal aparece la fruta madura que nos pone de manifiesto la variedad de uva.

Flor de Saúco Vendimia Tardía 2003: Vino tinto dulce natural (vendimia tardía) de la añada del 2003. Elaborado con la variedad de uva Tinta de Toro al 100% y envejecido en barrica durante 12 meses. En la fase visual, es un vino de color rojo rubí con tonalidades o ribetes del mismo color, limpio y brillante. Al agitar la copa se observan las lágrimas del vino, abundantes y espesas, que nos anticipan la estructura del vino en la boca: alcohólico y untuoso. En la fase olfativa, a copa parada, es un vino de intensidad media-alta y marcada personalidad. Inicialmente destacan las frutas confitadas muy maduras, como uvas pasas, orejones y cereza picota. Al agitar suavemente el vino se desprenden notas balsámicas, mieles, caramelos de café con leche, sobre un suave fondo de notas a vainilla. En la fase gustativa, es un vino de entrada dulce, con una buena acidez y un alcohol ligero en boca. Presenta unos taninos suaves y redondos y un paso en boca aterciopelado y muy largo, con alta persistencia y postgusto en boca. En la retronasal destacan las notas a uvas pasas que inundan nuestras papilas. (Cata realizada por Susana Luis del Río, enóloga de ITAGRA, C.T.)

Finalmente intervino Fernando Franco para explicar la degustación de los productos Elfos Gourmet, elaborados por Roberto de Lucas Llorente, cocinero vasco con larga trayectoria en restaurantes de prestigio, que hace unos meses decidió establecerse en Palencia en el Mesón La Zarza. Roberto ofreció unos “Boletus edulis en papillote con ajetes tiernos dulces” y unos “Huevos fritos de codorniz con vinagreta balsámica de trufa negra”. Un excelente colofón y una satisfactoria sorpresa, la incorporación de Roberto a la restauración palentina.

La próxima CATA DEL CARRIÓN se celebrará el tercer lunes de junio, día 16, y se presentarán, como invitada de honor la periodista palentina y escritora de temas gastronómicos Eva Celada, como alimento los quesos Valdepero, elaborados por la Cooperativa La Antigua de Fuentes de Valdepero, y el vino, elaborado por la Bodega Muelas de Tordesillas C.B., situada en la citada localidad vallisoletana, que se comercializa con la marca Muedra y es propiedad del palentino de adopción Miguel Ángel Sousa.