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octubre 2008

16ª Cata de alimentos de Palencia
Fecha
20/10/2008
Productos de
Grupo Matarromera
Quesería Cerrateña


El pasado día 20, tercer miércoles del mes de octubre, se iniciaron las CATAS DEL CARRIÓN en su tercer Curso consecutivo, repitiendo el escenario del Centro Tecnológico, en el Campus Universitario de la Yutera. Desde estas líneas, todos los que formamos parte del periódico CARRIÓN, coincidiendo con su 15 ANIVERSARIO, queremos agradecer a la Universidad de Valladolid y al CETECE, en las personas del Vicerrector del Campus Luis Miguel Cárcel y del Director del CETECE, Javier Labarga, asiduos asistentes a las CATAS, nuestro agradecimiento por su acogida ilusionada y su disposición constante a la colaboración. Nuestro agradecimiento a todas las instituciones y entidades que colaboran con las CATAS: La Diputación de Palencia, a través de su Club de Calidad “Alimentos de Palencia”, Caja Duero, el Centro Tecnológico ITAGRA y Aguas de Lebanza. A los representantes políticos y sociales, a los hosteleros y empresas de distribución de alimentos y a los profesionales y aficionados a la gastronomía de todo el ámbito territorial del CARRIÓN, nuestro agradecimiento más profundo por la ilusión con que acuden a las CATAS y el respeto y el interés con que participan en ellas.

FERNANDO FRANCO JUBETE

Un año más, comenzaron las CATAS con una acogida ilusionada, con la expectación de las novedades que nos depararán las ocho nuevas catas, de vinos y alimentos de Palencia y de nuestro entorno más próximo, que se celebrarán en los próximos meses. También con la garantía, y de ahí la presencia de los numerosos asistentes, de que es una fórmula que funciona por su adecuado desarrollo y puesta en escena, que permite conocer en profundidad a las empresas participantes, a los protagonistas y creadores de unos alimentos y vinos que se catan con eficacia, para conocerlos mejor, y finalmente se degustan con placer.

Y comenzaron con la bienvenida del anfitrión, Javier Labarga, agradeciendo a los asistentes su presencia, citando a José Mª Hernández, Delegado de la Junta, a Luis Miguel Cárcel, Vicerrector del Campus, y a los diputados Inmaculada Rojo y Jesús Ángel Tapia.

Resaltó la presencia del Invitado de Honor, Carlos Moro, Presidente del Grupo Matarromera, y explicó las excelentes relaciones y los proyectos de I+D+i que mantienen sus respectivas entidades con resultados excelentes. Cedió a continuación la palabra a Fernando Franco que, antes de iniciar la Cata, invitó a Inmaculada Rojo, Diputada de Fomento y responsable de “Alimentos de Palencia” a abrir con unas palabras el comienzo de las Catas. Intervino Inmaculada Rojo para exponer brevemente las actuaciones de la Diputación de Palencia, apoyando a las empresas de alimentación, el reciente éxito de las rutas de turismo enológico “Palencia. Caminos de Arte y Vino” y la presencia con stand propio de “Alimentos de Palencia” en las principales ferias y eventos gastronómicos que se celebran en España.

Se inició la XVI Cata, resaltando Fernando Franco que se iba a celebrar una cata tradicional con el perfecto maridaje de los quesos y los vinos del Cerrato Castellano, representados por la empresas Quesería Cerrateña de Hornillos de Cerrato y Bodega Valdelosfrailes de Cubillas de Santa Marta. Cedió a continuación la palabra a Javier Conejo, gerente de Quesería Cerrateña, que relató la trayectoria empresarial de su padre Rafael Conejo, hornillero de nacimiento emigrado al País Vasco, que decidió invertir en su tierra. De cómo una inversión en una pequeña quesería con cinco trabajadores y dedicada a producir 150.000 kg de queso añejo de oveja al año, acabó transformándose en una empresa con 15 trabajadores y un millón de kilos de queso de calidad de diversas tipologías. De cómo tuvo que tomar, su familia en pleno, la decisión de abandonar sus actividades en Bilbao y retornar a la tierra de origen paterno a emprender una nueva actividad que desconocían: elaborar queso de calidad. Prioritariamente quesos de oveja y también de mezcla, con todo tipo de curaciones, formatos y presentaciones para adaptarse a un mercado nacional y de exportación cada día más exigente.

Acto seguido intervino Alicia García Quirce, catadora y tecnóloga de alimentos de CETECE, que dirigió la cata de los tres quesos presentados por Quesería Cerrateña, comercializados con la marca Monte Nuevo. Comenzó con el queso puro de oveja semicurado, por presentar un sabor más suave, para continuar con el añejo elaborado a partir de leche de oveja cruda y finalizar con la novedad presentada en la última Alimentaria de Barcelona, el queso añejo conservado en lata, en aceite de oliva virgen extra.




Cata de MONTE NUEVO SEMICURADO, elaborado con leche pasteurizada pura de oveja


Al corte, la pasta del queso de oveja semicurado es de color cremoso con un, prácticamente inapreciable, cerco pegado a su corteza, y cierto brillo. Presenta algunos ojos mecánicos repartidos por todo su corte. Al tacto, es suave y ligeramente elástico. Al acercarlo a la nariz, se aprecia un delicado olor a lácteos frescos propios de la leche de oveja, que nos recuerdan a un yogur de frutas tropicales. Su sabor es pleno y suave, con un punto de sal que realza sus aromas lácteos. En la boca, su textura es blanda y cremosa, con una corta persistencia que nos invita a repetir su bocado.




Cata de MONTE NUEVO AÑEJO, elaborado con leche pura y cruda de oveja


Pasta de color amarillo intenso y uniforme, debido a una larga y cuidada curación. Al tacto, su superficie ligeramente rugosa y seca denota una gran maduración en sus características sensoriales. Su largo tiempo de curación (más de doce meses) hace que su olor, al igual que su sabor, sea complejo e intenso, presentando un matiz animal y de frutos secos tostados. Su textura es firme, quebradiza y seca en la boca. Las intensas, persistentes y complejas sensaciones olfato-gustativas son potenciadas por un ligero y agradable picor.




Cata de MONTE NUEVO AÑEJO, elaborado con leche pura y cruda de oveja y conservado en lata, en aceite de oliva virgen extra


Las características sensoriales del queso de oveja añejo se ven potenciadas y complementadas por el aceite de oliva virgen extra, proporcionándole los aromas afrutados de la aceituna pero dejando paso a la familia láctica propia del queso. La untuosidad y sedosidad del aceite hace que el queso se funda y llene nuestra boca de una explosión de sensaciones olfato-gustativas de una gran complejidad.

A continuación Fernando Franco inició la cata de los vinos de Bodegas Valdelosfrailes, presentando a Carlos Moro, Presidente del Grupo Matarromera, Invitado de Honor, que tuvo la deferencia de dirigir personalmente la cata de los cuatro vinos que se iban a presentar a continuación. Destacó la personalidad y el prestigio profesional y humano de Carlos Moro, ingeniero agrónomo y, sin duda, el empresario enológico más creativo e innovador de Castilla y León, como lo prueban sus ocho bodegas, Destilerías del Duero, el Centro de Interpretación Vitivinícola Emina, el catador electrónico, la extracción industrial de antioxidantes de la piel de uva y la reciente salida al mercado de los EminaSIN, tres vinos con un 0,5% de alcohol.

Intervino a continuación Carlos Moro, agradeciendo la invitación a presentar sus vinos de los que, explicó su origen en las elaboraciones tradicionales que realizaba su abuelo, de claretes en Valoria la Buena y Cubillas de Santa Marta. Aunque la creación de Valdelosfrailes, tuvo siempre el objetivo de elaborar vinos tintos con crianza, que comenzó a trabajar experimentalmente al comienzo de los años 90, comprobando que no había diferencias con los obtenidos en Ribera del Duero. Sin embargo, tras crear Bodega Valdelosfrailes, tomó la decisión de elaborar un vino rosado para mantener la tradición pero dotándole de un espíritu de vino tinto. Por ello, invitó a los presentes a que, después de catado el Valdelosfrailes Rosado, lo degustasen con los ojos cerrados para que comprobase su intensidad de tinto. A continuación Carlos Moro dirigió la cata del VALDELOSFRAILES ROSADO 2007, refiriéndose a su coloración piel de cebolla casi picota por sus irisaciones amoratadas, muy brillante; a la intensidad en nariz de sus aromas florales y su amplia gama frutal, fresa, melocotón, piña, moras negras; su fresca suavidad en boca, por su acidez ajustada, la intensidad de fruta madura persistente en retronasal con gran sensación de volumen.

Tras un pellizco de pan, elaborado por el CETECE, y un buche de agua palentina Fuentes de Lebanza, Carlos Moro tomó la copa de VALDELOSFRAILES TINTO JOVEN, resaltando que se trataba de un vino sin paso por barrica y de ahí sus intensos tonos amoratados en el menisco, su color rojo picota intenso; su intensidad en nariz de aromas primarios de fruta madura y secundarios lácteos; su amplitud en boca, fresco, con taninos y acidez equilibrados, persistente y armónico.

A continuación Carlos Moro se refirió a los dos últimos vinos a catar, vinos excepcionales para los que no habían recurrido a las denominaciones habituales de crianza y reserva, para resaltar su calidad obtenida a partir de viejas viñas de Tinto Fino y una cuidadosa elaboración y crianza en barricas de calidad. Procedió a catar el VALDELOSFRAILES VENDIMIA SELECCIONADA 2004, 100% Tinto Fino, con 12 meses en barricas de roble americano. En fase visual presentaba un color rojo granate oscuro, cubierto de capa, con tonos amoratados aún, limpio y brillante. En fase olfativa presentaba una gran complejidad de aromas primarios –frutos maduros de la gama moras, cerezas, ciruelas– y terciarios especiados –café, regaliz, tabaco, cuero– y algún toque animal, muy bien armonizados. En fase gustativa, amplio y carnoso, muy equilibrado y potente pero sedoso por sus abundantes taninos dulces, conjuntados con fruta y especiados, dominando un final frutal persistente.

Finalmente Carlos Moro cató el VALDELOSFRAILES PRESTIGIO 2002, resaltando las numerosas medallas conseguidas en distintos certámenes. En fase visual se presentaba muy cubierto de capa, con ribete rojo rubí granate, limpio y brillante. En fase olfativa, con una intensidad aromática media, presentaba una perfecta fusión de aromas de fruta negra y minerales con madera de calidad y recuerdos de cedro, junto a una amplia gama de especiados, como pimienta, tostados, ahumados y frutos secos. En fase gustativa un tanino goloso con marcados aromas de vainilla, tostados y frutos secos con una retronasal larga y compleja.

Concluida la cata, Fernando Franco agradeció la magnífica intervención de Carlos Moro y expuso el interés por catar los EminaSin en una próxima CATA DEL CARRIÓN y, si fuese posible, con un pan con polifenoles. Carlos Moro intervino para aceptar la cata y resaltó la innovación mundial que representaban los EninaSIN y el proyecto que realizaban actualmente con CETECE que iba a constituir también una innovación mundial.

Finalmente Fernando Franco, agradeció a Rafael Conejo el esfuerzo realizado en la preparación personal de la degustación de sus quesos y despidió a los asistentes hasta la próxima Cata que se celebrará el tercer lunes de noviembre, día 17. Una próxima Cata en la que participará la empresa palentina Páramo de Guzmán con sus quesos y vinos.