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enero 2009

17ª Cata de alimentos de Palencia
Fecha
19/01/2009
Productos de
Cecinas de Emeterio Sánchez

Bodega Julio Crespo, S.L.


FERNANDO FRANCO JUBETE

El pasado día 19 de enero se reiniciaron las CATAS DEL CARRIÓN, comenzando el año 2009 con dos productos genuinos de la Tierra de Campos: las Cecinas de Emeterio Sánchez, elaboradas artesanalmente en Villarramiel, y los vinos de Viñedos y Bodega Julio Crespo, S.L. elaborados en Sahagún por la familia de Julio Crespo, reconocido empresario de Villada. El obrador grande del CETECE estuvo a rebosar de un público adicto a las Catas, con numerosos hosteleros y profesionales del mundo de la restauración, de los alimentos y el vino. La expectación del reinicio, de la presencia de la experta invitada Mª Isabel Mijares García-Pelayo y de los productos terracampinos convocó también a numerosas personalidades. Entre ellas, el Alcalde de Palencia Heliodoro Gallego, acompañado por su concejales Isabel Rodríguez y Ángel Luis Barreda, El Rector de la Universidad de Valladolid, Evaristo Abril, acompañado por el Vicerrector del Campus, Luis Miguel Cárcel, la diputada de Fomento Inmaculada Rojo, y el director del CETECE Javier Labarga, que invitó al Rector a abrir el acto. El Centro Tecnológico de los Cereales es una Fundación cuyos patronos son la Universidad de Valladolid, la Diputación Provincial, el Ayuntamiento de Palencia y las Federaciones Regionales de Pasteleros, Panaderos y Harineros. Así es que las palabras de apertura del Rector se fundamentaron, no sólo por la situación del CETECE en el Campus Universitario, sino por su condición de patrono.

Evaristo Abril se dirigió a los asistentes para darles la bienvenida, expresando su satisfacción por asistir a la Cata y felicitando al periódico CARRIÓN por una iniciativa que, además de divulgar las técnicas de análisis sensorial de alimentos y vinos, promueve el conocimiento y consumo de los Alimentos de Palencia. Se congratuló de la presencia en el Campus de un público especializado, profesionales de la alimentación y autoridades como un buen ejemplo de las relaciones Universidad/Empresa que es necesario promover.

A continuación intervino Fernando Franco para iniciar la XVII CATA haciendo un breve comentario sobre su perfil estricta y singularmente terracampino, con la cecina de equino y los vinos de Prieto Picudo como protagonistas. Cedió la palabra a Emeterio Sánchez Verjes que explicó las características de su empresa y manifestó el cuidado y dedicación que durante generaciones su familia ha seguido seleccionando y matando los animales y eligiendo las partes más nobles y de mayor calidad, que posteriormente son elaboradas artesanalmente con una controlada curación y maduración.

Cata de la cecina de equino de EMETERIO SÁNCHEZ



Acto seguido intervino Alicia García Quirce, catadora y experta en análisis sensorial de CETECE, para realizar la cata de la cecina de equino de Emeterio Sánchez, utilizando como apoyo de su intervención las imágenes en “power point” de las fases de la cata. Alicia expuso que en fase visual, la calidad de su materia prima y la lenta curación en un ambiente fresco y seco, dan a la cecina un aspecto con coloración uniforme, sin nervios ni excesos de grasa. En fase olfativa, su penetrante y complejo olor, propio de los productos curados, nos recuerdan el pimentón, ajo y orégano con la que ha sido adobada. Al darle el primer bocado e introducirlo en nuestra boca apreciamos su delicada textura; blanda al primer mordisco, tierna y jugosa durante su masticación, hacen que sea muy fácil de tragar y anima a repetir la experiencia. Su sabor ligeramente dulce y delicados aromas a carne curada y adobada, se ven potenciados con un adecuado toque salado que intensifica sus sensaciones olfato-gustativas y su persistencia. Alicia acabó expresando que la cecina de equino es un producto lleno de tradición, hecho para el disfrute de nuestros sentidos.

Acto seguido intervino Alicia García Quirce, catadora y experta en análisis sensorial de CETECE, para realizar la cata de la cecina de equino de Emeterio Sánchez, utilizando como apoyo de su intervención las imágenes en “power point” de las fases de la cata. Alicia expuso que en fase visual, la calidad de su materia prima y la lenta curación en un ambiente fresco y seco, dan a la cecina un aspecto con coloración uniforme, sin nervios ni excesos de grasa. En fase olfativa, su penetrante y complejo olor, propio de los productos curados, nos recuerdan el pimentón, ajo y orégano con la que ha sido adobada. Al darle el primer bocado e introducirlo en nuestra boca apreciamos su delicada textura; blanda al primer mordisco, tierna y jugosa durante su masticación, hacen que sea muy fácil de tragar y anima a repetir la experiencia. Su sabor ligeramente dulce y delicados aromas a carne curada y adobada, se ven potenciados con un adecuado toque salado que intensifica sus sensaciones olfato-gustativas y su persistencia. Alicia acabó expresando que la cecina de equino es un producto lleno de tradición, hecho para el disfrute de nuestros sentidos.

Acto seguido intervino Fernando Franco para agradecer la presencia de la experta invitada Mª Isabel Mijares y glosar su larga y excepcional trayectoria profesional como enóloga y experta en cata de vinos. Intervino Mª Isabel para expresar su satisfacción por estar en Palencia, dada su estrecha relación con Villada, donde conserva la casa de su familia paterna y a donde retorna periódicamente. Una relación que justifica su presencia para catar los vinos de Julio Crespo, con quien ha mantenido una amistad de años. Cedió a continuación el micrófono a Roberto Martínez, enólogo de Viñedos y Bodega Julio Crespo, que pasó a describir la explotación vitivinícola establecida en la Finca Villazán: 50 hectáreas de viñedo con la variedad autóctona Prieto Picudo como referencia, la Mencía, variedad del Bierzo, pero presente tradicionalmente en Tierra de Campos y en la D.O Tierra de León y la Tempranillo como mejorante clásica. Explicó los procesos de elaboración de los vinos a catar y la trayectoria de la Bodega en la decidida creación de vinos singulares de calidad.

Cata del vino LA RENTERA ROSADO 2008


Roberto Martínez pasó el micrófono a Mª Isabel Mijares que inició la cata por el vino rosado en primicia La Rentera Rosado 2008, elaborado con el 100% de la variedad Prieto Picudo. Expuso que en la fase visual es un vino de color rosa fresa con reflejos o ribetes violáceos, limpio y muy brillante. En la fase olfativa a copa parada es un vino muy afrutado de intensidad aromática alta. Destacan las notas afrutadas, como fresa, cereza y notas florales, acompañadas de sutiles mentolados. En la fase gustativa es un vino de entrada seca y fresco. Marcado por una buena acidez y untuosidad, suave y armónico. Es un vino equilibrado, de paso y persistencia media. En la retronasal aparecen las notas afrutadas de fruta roja. M ª Isabel insistió en el potencial aromático y la frescura cautivadora del vino, que expresa la potencialidad de la Prieto Picudo y la excelente elaboración realizada por Roberto.

Cata del vino LA RENTERA 2006


A continuación pasó a catar el vino tinto joven roble La Rentera 2006, elaborado con las variedades de uva Prieto Picudo y Mencía y criado en barrica de roble francés y americano durante 4-5 meses. En la fase visual es un vino de color rojo granate de capa media, con matices granates, limpio y brillante. En la fase olfativa a copa parada es un vino que presenta una intensidad aromática media. Destacan las notas de la crianza, como cueros y notas tostadas de la madera, tras la agitación el vino comienza a abrirse y desprende ligeros recuerdos de fruta negra madura (cereza negra, ciruelas) acompañadas de un fondo de notas especiadas y sotobosque. En la fase gustativa es un vino de entrada seca, sin asperezas, con un tanino suave y redondo. Presenta una acidez muy equilibrada y un final ligeramente amargo.

Cata del vino PREMEDITACIÓN, tinto crianza 2006


Finalmente procedió a catar Premeditación, Tinto crianza 2006, un vino Edición Especial de Viñedos de La Finca. Monovarietal, elaborado con el 100% de la variedad Prieto Picudo. Criado en barricas de roble francés donde ha hecho la fermentación maloláctica y ha permanecido durante 8-9 meses de crianza. En la fase visual es un vino de color rojo picota bien cubierto, aún con algún ribete violáceo, limpio y brillante. En la fase olfativa a copa parada presenta una intensidad aromática media-alta. Destacan las notas de la crianza, suaves tostados, tofes, notas especiadas y balsámicos que recuerdan al eucalipto. Al agitarlo suavemente, el vino comienza a abrirse mostrando una gran frutosidad que recuerda a una compota de cereza negra y ciruela bien maduras. En la fase gustativa es potente, de entrada seca y buena tanicidad, de un tanino suave y dulzón. Presenta una acidez muy equilibrada que le da juventud al vino y un final ligeramente amargo que aumenta el postgusto y la persistencia del vino. En la retronasal aparecen nuevamente los recuerdos de fruta compotada acompañadas por notas de especias de la madera. (Cata resumida por la enóloga de ITAGRA Susana Luis del Río)

A continuación Mª Isabel se refirió a las armonías de los vinos con la cecina, explicando que es necesario eliminar del lenguaje del vino y la cata la palabra “maridaje”, un galicismo aborrecible por su relación con el matrimonio y el consiguiente divorcio entre vino y alimento. Existiendo la palabra armonía, que expresa perfectamente la relación que debería existir entre vino y alimento, no es lógico utilizar maridaje. Finalmente Mª Isabel se refirió a la perfecta armonía de la cecina, con un aroma y sabor intenso, con el vino tinto crianza Premeditación 2006, por su intensidad que evita su enmascaramiento por la cecina.

Terminó la cata con la intervención de Fernando Franco para expresar su satisfacción por los excelentes vinos catados elaborados por Roberto, antiguo alumno de Enología de la Escuela de Palencia. Agradeció a la Asociación de Fabricantes de Pan de Palencia su colaboración elaborando el pan que acompañó a la cata, Fabiola de Palencia, un magnífico pan gastronómico que está buscando una Marca de Garantía tramitada por el CETECE. Expresó también su agradecimiento a Aguas de Lebanza, el único agua palentina de calidad embotellada, presente siempre en las Catas del CARRIÓN, y finalizó informando de la presencia de Chiqui y Marta Crespo, hijas de Julio Crespo y responsables de la Bodega y el Hotel Puerta de Sahagún, cuyo equipo de cocina había elaborado la degustación y, en concreto una de sus especialidades, los canutillos de cecina y micuit de pato con salsa de naranja amarga (elaborados con la cecina de equino de Emeterio Sánchez), que reciben el nombre de Renterita en la carta del restaurante del Hotel.