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febrero 2009

18ª Cata de alimentos de Palencia
Fecha
16/02/2009
Productos de
PÁRAMO DE GUZMÁN


FERNANDO FRANCO JUBETE

El pasado día 16, tercer lunes de febrero, se celebró la XVIII CATA DEL CARRIÓN con la presencia, por primera vez, de una sola empresa, genuinamente palentina Nuestras Cepas, S.L., propiedad de los empresarios palentinos Miguel Santos y Miguel Seco, para presentar sus vinos y quesos elaborados y comercializados con la marca Páramo de Guzmán, en Roa de Duero. Y también para cerrar la Cata, con una generosa degustación elaborada por el equipo de cocina del Hotel Restaurante Raíz de Guzmán, creado tan sólo hace un año por “Los Migueles” junto a su bodega.

El Obrador del Centro Tecnológico de los Cereales estuvo a rebosar de un numeroso público, con abundante presencia de hosteleros y profesionales de la alimentación de toda la provincia. Menor presencia de la habitual de autoridades, pero con la presencia del Vicerrector del Campus Luis Miguel Cárcel. Dio la bienvenida a los asistentes el director de CETECE Javier Labarga que presentó a Asunción Alonso Gaite, licenciada en Químicas, doctora en Análisis Sensorial, y recientemente incorporada a CETECE, procedente del ITACYL, como nueva catadora. Asunción sustituye a Alicia García Quirce que, desde el comienzo de las Catas del Carrión, participó con criterio y profesionalidad y a la que agradecemos desde CARRIÓN su trabajo desinteresado. Le deseamos también que, en su nuevo trabajo como profesora en el Instituto Santa Mª La Real de Aguilar de Campoo, consiga los éxitos que se merece.
Intervino a continuación Fernando Franco para explicar el orden de la Cata, propuesto por los expertos invitados Ignacio de Miguel y Luis Miguel Martín: catar inicialmente los vinos para no “dárselos con queso” a los asistentes. Incluso con un rigor poco frecuente, quisieron evitar la presencia del queso en las mesas, porque era imposible impedir que sus intensos aromas participasen en la cata de los vinos. La imposibilidad de servir el queso con el público llenando la sala no permitió cumplir sus deseos. Intervino en primer lugar Ignacio Figueroa, enólogo responsable de las elaboraciones de Páramo de Guzmán, que expuso las características de la bodega y su trayectoria desde su creación en 1998: una bodega que busca la calidad con elaboraciones cuidadas y reducidas en cantidad (220.000 botellas/año), utilizando uva propia de un viñedo de 25 hectáreas y de viejos viñedos de viticultores del entorno. Explicó los procesos de elaboración del Rosado y los Tintos Roble, Crianza y Reserva Páramo de Guzmán a partir de la variedad Tempranillo y expresó la garantía que suponía, en la presentación en el mercado de los vinos, contar con el asesoramiento de dos expertos como Ignacio de Miguel y Luis Miguel Martín. Comentó que ellos iban a catar el vino de más éxito popular de la Bodega, el Páramo de Guzmán Roble, y el vino de autor Raíz de Guzmán, la joya de Nuestras Cepas, S.L.
A continuación Fernando Franco presentó a los expertos invitados, en primer lugar a Ignacio de Miguel, uno de los enólogos más prestigiosos y creativos en el diseño de vinos de autor por toda España. Comenzó en Dominio de Valdepusa con Carlos Falcó, Marqués de Griñón y junto a Michel Rolland, del que confiesa su magisterio. Diseña vinos para veinte bodegas por toda España, entre las que se encuentran las dos bodegas con D.O. de Pago, Dehesa del Carrizal y Pago de Vallegarcía, y los vinos mediáticos, como sus dueños, Cal Celdoni en la D.O. Conca de Barberá, para Ferrán Adriá, y 14 Viñas en Castilla La Mancha para los exfutbolistas Sanchís, Butragueño y Michel. Presentó a continuación al prestigioso sumiller y maestro de sumilleres Luis Miguel Martín, explicando la inteligente decisión de Los Migueles de contratar como asesores a dos expertos que se complementan desde sus propias experiencias: el diseño de vinos y su valoración desde el punto de vista del consumo en restaurante.
Tomaron el micrófono ambos expertos alternándose en la presentación, explicación de las características, valoración y cata de los dos vinos. La amenidad y el desenfado con que fueron interviniendo alternativamente, complementándose sus comentarios y valorando con detalle las virtudes de ambos vinos, cautivó a los asistentes. Ignacio de Miguel explicó la forma en que trabajaba para diseñar un vino de autor como el Raíz de Guzmán y el proceso de asesoramiento colaborando con Luis Miguel Martín e Ignacio Figueroa, seleccionando cada barrica para cada vino en el coupage adecuado, rechazando las barricas con vinos que no daban la calidad deseada. Por su parte Luis Miguel Martín explicó su aportación en las catas periódicas, valorando y discutiendo con Ignacio las calidades de cada muestra, su adecuación para cada vino. Una conversación distendida que fue una auténtica escenificación, que permitió a los asistentes imaginarse el proceso de creación de los vinos Páramo de Guzmán. Finalmente Luis Miguel Martín cató en primer lugar el vino joven con abundante fruta (a pesar de lo cual en España los llamamos Roble o Barrica, comentó Ignacio) Páramo de Guzmán Tinto barrica 2006:

Cata del PÁRAMO DE GUZMÁN


TINTO BARRICA 2006
Vino tinto monovarietal elaborado al 100% con la variedad Tempranillo y criado en barrica de roble durante al menos 5 meses (80% barrica francesa y 20% barrica americana). En la fase visual es un vino de color rojo cereza que conserva aún reflejos violáceos (signo de su juventud). Capa media, limpio y brillante. En la fase olfativa a copa parada es un vino que presenta una intensidad aromática media. Destacan las notas de la crianza, como torrefactos y notas tostadas de la madera, tras la agitación el vino comienza a abrirse y desprende un sutil recuerdo de fruta negra madura (moras, ciruela negra) acompañada de un fondo de notas especiadas. En la fase gustativa es un vino de entrada seca, con una buena acidez que le aporta frescor y una buena tonicidad, que le permitirá una buena evolución en botella. Presenta un final ligeramente amargo y una buena persistencia y postgusto en boca. 
Finalmente Luis Miguel Martín cató el vino de autor Raíz de Guzmán 2004, del que ambos expertos destacaron su excepcional complejidad, intensidad aromática y su gran personalidad ribereña:

Cata del RAÍZ DE GUZMÁN TINTO 2004
Vino tinto monovarietal elaborado al 100% con la variedad Tempranillo y envejecido durante 17 meses en barricas nuevas de roble francés. En la fase visual es un vino bien vestido, con una buena capa de color, rojo picota con matices o ribetes del mismo color, limpio y muy brillante. En la fase olfativa, a copa parada, es un vino que presenta una intensidad aromática alta. Destacan las notas de la crianza, suaves tostados, tofes y notas especiadas sobre un fondo mineral. Al agitarlo suavemente, el vino comienza a abrirse mostrando una gran frutosidad que recuerda a una compota de ciruela negra bien madura. En la fase gustativa es un vino potente, de entrada seca y buena tanicidad, de un tanino noble. Presenta una buena acidez y un final ligeramente amargo que aumenta el postgusto y la persistencia del vino. En la retronasal aparecen nuevamente los recuerdos de fruta compotada acompañadas de notas especias de la madera. (Cata resumida por Susana Luis del Río, enóloga de ITAGRA, Centro Tecnológico).

A continuación tomó el micrófono Fernando Franco para presentar al maestro quesero de Páramo de Guzmán José de la Fuente, creador de los quesos durante 23 años, desde el origen de la fábrica. José explicó el proceso de elaboración, partiendo de leche cruda de ovejas churras y castellanas que pastorean en los pueblos del entorno de Roa, sus característicos aromas y sabores y su presentación convencional o enlatado y bañado en aceite de oliva virgen. Pasó el micrófono a Asunción Alonso Gaite, catadora de CETECE que realizó la cata de los dos quesos presentados:

Cata de quesos PÁRAMO DE GUZMÁN


Al degustar los quesos de Páramo de Guzmán en sus dos versiones estrella, queso viejo de leche cruda de oveja y queso curado en aceite de oliva virgen extra, podemos comprobar que, catar no es sólo olerlo o saborearlo, es necesario emplear los 5 sentidos para poder describir todas sus características. El Queso viejo de leche cruda Páramo de Guzmán, posee un agradable olor a leche evolucionada de oveja, a nata y mantequilla que se aprecia claramente ya que la leche cruda de oveja produce olores más intensos que la leche pasteurizada. Además, se puede comprobar que no presenta olores extraños o no característicos de un queso puro de oveja curado durante un largo periodo de tiempo. La textura al tacto de este queso es bastante compacta y firme aunque ligeramente quebradizo, probablemente por la pérdida de humedad durante la maduración. En boca el tacto es agradable, consistente, graso, ligeramente fundente y el sabor es amplio, intenso, ligeramente picante y una vez ingerido la sensación de sabor se hace más intensa y prolongada. La sensación olfato-gustativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja.
El Queso viejo puro de oveja en aceite de oliva virgen extra Páramo de Guzmán, presenta unos colores más evolucionados, ligeramente dorados, unos olores y aromas que recuerdan al aceite de oliva virgen extra y un sabor agradable ligeramente amargo, picante y persistente provocado por la mezcla del queso y el aceite. Los Quesos Páramo de Guzmán poseen una infinidad de matices sensoriales que son seña de identidad de los quesos puros de oveja de Castilla y León.
Intervino finalmente Fernando Franco para agradecer, al presidente de la Asociación de Fabricantes de Pan de Palencia Manuel Gómez Lesmes, su colaboración aportando el pan de la cata, Fabiola de Palencia, y como novedad el postre: Picones de Ampudia. Agradeció también a Aguas de Lebanza, el único agua palentina embotellada, su aportación a la Cata y cedió la palabra a los responsables del Hotel Restaurante Raíz que explicaron la degustación presentando dos tapas, queso con kivi y queso batido con membrillo, y su perfecta armonía con Raíz de Guzmán 2004 y Páramo de Guzmán Barrica 2006.