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septiembre 2015

CURSOS DE ALIMENTOS DE PALENCIA

PALENCIA. 21 DE SEPTIEMBRE DE 2015


Javier Estévez Ballesteros

Mi nombre es Javier Estévez Ballesteros, tengo 31 años y me dedico a la cocina de forma profesional desde hace más de 12.

Mi formación comenzó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Durante esos 2 años de escuela, me enseñaron las bases necesarias para seguir aprendiendo esta profesión.

Las prácticas las realice en el hotel Villamagna de Madrid y en el Cenador de Salvador. En éste último, después de un periodo de dos meses, fui contratado durante 6 meses más en los que ocupé la partida de pastelería y repostería.

Más tarde, me incorporé a la plantilla del restaurante Pepe Viera en Sanxenxo, un restaurante gastronómico que defiende una estrella michelín. Durante éste periodo, desarrollé mi trabajo en las partidas de carnes, entradas y pescados.

Después trabajé en el restaurante La Calma de Salamanca, también de cocina de autor. Aquí, durante más de un año, me ocupaba principalmente de la confección, preparación y elaboración de los postres del restaurante.

Luego pasé una temporada en Mallorca dónde tuve mi primer contacto con grupos más numerosos de clientes y la confección de diferentes menús para buffets.

Cuando volví a Madrid, trabajé como cocinero privado de un Txoko en el que elaboraba los menús (de corte tradicional) para los diferentes socios.

Llegado éste punto, decidí realizar stages en los restaurantes Tragabuches y el Bohío (ambos con estrella michelín) para ponerme un poco al día en cuanto a técnicas modernas se refiere.

Pasado éste periodo, me incorporé al restaurante Villena en Segovia (1 estrella michelín) dónde estuve más de 2 años al frente de la cocina bajo la asesoría de Julio Reoyo, durante este periodo conservamos las estrella.

En el 2010, comencé una relación laboral con Euroambrosías (que aún mantengo) y ejercí como profesor de un “curso en excelencia gastronómica” de 90 horas de duración, a través de Factor E en la escuela de cocina “Tomás Urrialde” del restaurante Venta Magullo (Segovia).

Esta colaboración con Euroambrosías, consiste en la presentación y elaboración de los diferentes productos de 4ª y 5ª gama para diferentes restauradores, distribuidoras, clientes (ej: corte Inglés)… Desde el año 2009 hemos realizado más de 100 degustaciones por toda España.

En 2010, se me ofreció la posibilidad de cambiarme al Mesón de Doña Filo en Madrid y ahí es dónde trabajé como jefe de cocina hasta el Diciembre de 2014. Aquí, mano a mano con Julio Reoyo (propietario del restaurante) y el resto del equipo, desarrollamos una cocina basada en elaboraciones sencillas dónde lo que prima es el sabor por encima de todo.

Ofreciamos 2 menús degustación que cambiamos cada 3 semanas aprox. y damos mucha importancia a los platos de cuchara y a la casquería.
También, a mi llegada al restaurante, asumí la organización y planificación de las bodas que realizamos en una finca cercana. Dando una media de 25 eventos al año.

Un aspecto importante en mi carrera, ha sido la participación en dos ocasiones en el Concurso Cocinero del año. La primera vez obtuve el Premio Aperitivo Codorníu, y la segunda, después de ganar la semifinal de Madrid y Castilla la Mancha y el Premio Aperitivo Codorníu, obtuve el tercer puesto en la final de Alimentaria 2012.

A finales de 2012 comencé una asesoría en Santo Domingo (República Dominicana) en el restaurante “Pura Tasca”. Esta relación consistió en el diseño de la cocina, la carta y la puesta en marcha del restaurante.

Durante el 2013, junto a mi actual socio Julio Reoyo, comenzamos a asesorar a la empresa “La Finca de Jiménez Barbero”. Esta asesoría consiste en la puesta en marcha del restaurante “La Estancia”, confección de carta, búsqueda de personal y colaboración en toda la línea de I+D que están llevando a cabo.

También, en el transcurso del verano de 2013, participé en la primera edición programa de TV Top Chef España que partía con 15 cocineros profesionales y en el que obtuve un 5º puesto. Además, fui seleccionado por la finalista Begoña Rodrigo para ayudarla durante la celebración de la final en la que salimos vencedores. Gracias a mi paso por el programa durante el 2014 he realizado diferentes demostraciones y show cookings por diferentes ciudades.

En Febrero de 2015 inicie mi proyecto personal. La Tasquería de Javi Estevez, un pequeño local de apenas 40 comensales donde espero mostrar al público madrileño mi compromiso con la ciudad y sobre todo con esa cocina casquera que tan bien representa a los madrileños.

La Tasquería de Javi Estevez