Garbanzos de Tierra de Campos

Tradicionalmente la Tierra de Campos ha sido una buena tierra de garbanzos, si exceptuamos las zonas más poco permeables y con acumulaciones de sales. Siempre fueron un cultivo practicado por todos los agricultores para asegurar el aprovisionamiento propio, aunque no era necesario sembrarlos todos los años porque los garbanzos, a diferencia de otras legumbres, mejoran con el tiempo de conservación.

El cultivo habitual de la variedad Castellano, de buena calidad pero muy sensible a la rabia y otras enfermedades, se ha sustituido en la actualidad por nuevas variedades, resistentes al frío y a las enfermedades, y mucho más productivas, pero manteniendo, afortunadamente, la calidad de las variedades tradicionales. Una calidad en la que destaca su corta cocción, su piel fina, su textura suave y pastosa y su intenso sabor.

Los garbanzos contienen fibras solubles, denominadas betaglucanos que, en el proceso digestivo, forman un gel con el agua intestinal impidiendo la absorción de gran parte del colesterol presente en el intestino durante la digestión de los productos animales que les suelen acompañar en cocidos y potajes. Quizá esta es la razón por la que nuestros antepasados, que comían todos los días cocido con tocino, huesos y carnes diversas, no se morían prematuramente por sus enfermedades cardiovasculares.

Los garbanzos son una buena fuente de proteínas, con un 21% de riqueza, y cuando se elaboran con cereales, preferiblemente con un grano entero como el arroz integral, se obtiene una fuente de proteína completa con los nueve aminoácidos esenciales, sin las calorías y las grasas que se encuentran en la mayoría de las fuentes de proteína animal. Es decir, un potaje de garbanzos con arroz y un vegetal como las espinacas, como dieta única, puede mantener idóneamente de forma permanente a cualquier persona.

Investigadores israelíes, que han estudiado exhaustivamente las propiedades salutíferas de los garbanzos, han descubierto los beneficiosos efectos de una dieta que incluya el consumo de garbanzos todas las semanas, favoreciendo el estado de bienestar, que excluye procesos de ansiedad y depresión. La causa de esa agradable sensación de bienestar es que el garbanzo contiene un aminoácido esencial, el triptófano, que promueve la síntesis de serotonina por nuestro organismo.

Texto: Fernando Franco Jubete, ‘Gastronomía de Palencia: Historia, alimentos y recetario’. Diputación de Palencia, 2017.

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