Ingredientes

• 2kg Rabo de ternera MG Carne de Cervera
• 250g Cebolla Palfruit
• 200g zanahoria Palfruit
• 150 g Puerro Palfruit
• 1 Remolacha cocida en su jugo
• 1 Mango
• 100g Queso de oveja añejo
• 500 Vino tinto joven roble Bodega esteban Araujo
• 50ml Cerveza pilsner Bresañ
• Pan precocinado alargado Panificadora el Valle
• Panceta curada Embutidos Virgen del Brezo
• 20ml Crema de morcilla de Villada
• 3ud Crestas de gallo de corral confitadas Cascajares
• 1l Fondo oscuro
• Agua
• 1 Hoja de laurel
• 7ud Pimienta en grano
• Romero en rama
• Tomillo en rama
• Perejil fresco
• 250 ml Vino dulce
• 20g Maizena
• 6g Agar agar
• 10ud Setas (Namekos)
• 12ud Petalos.de tajete

Elaboración:

• Cortar la cebolla, el puerro, la zanahoria, el puerro y los tomates pelados en mirepoix no muy fina.
• Preparar el bouquet con las hierbas aromáticas y especias.
• Triturar por un lado el mango y por otro lado la remolacha.
• Cortar una rodaja de pan longitudinalmente, aplastar con un rodillo.
• Rallar el queso lo más ficto posible.
• E n un rondón poner un poquito de aceite y dorar el rabo por todo sus lados una vez dorado retirar y pochar en ese mismo aceite las hortalizas primero la cebolla, el puerro, la zanahoria y una vez esté todo pochado añadir el tomate.
• Incorporamos la carne y añadimos el vino tinto dejamos reducir un poco y cubrimos con el fondo oscuro y dejar cocinar hasta que la carne se desprenda del hueso. 10 minutos antes de acabar de cocinar introducir el vino dulce.
• Retiramos la carne de la salsa, triturar y pasar las hortalizas y la salsa por el chino. Reducir la salsa a fuego lento.
• Triturar la pulpa del mango con un chorrito de agua. Incorporamos 1.5 g de altar altar para que espese un poco y hacemos lo mismo con la remolacha aunque en esta ocasión añadimos 2.5 g de altar altar para que gelatinice un poco más que la salsa de mango.
• Poner en el horno la panceta curada para que se deshidrate, una vez seca la trituramos. Añadimos la panceta a la rodaja de pan y hornear.
• Poner el queso rallado sobre un papel suifurizado y otro papel por encima lo metemos en el microondas hasta que quede el efecto deseado (filigrana).
• Escaldamos fas setas durante 1 minuto y las sofreímos un poco en una sartén e incorporar la cerveza y reducir. Reservar sobre papel absorbente.
• Mezclar las crestas confitadas y la crema de morcilla y emulsionar con la batidora y reservar.