Carne de la Montaña Palentina
Carne de la Montaña Palentina
CARNE DE CERVERA Y DE LA MONTAÑA PALENTINA
La marca de garantía de calidad “Carne de Cervera y de la Montaña Palentina”, promovida y gestionada por la Asociación CAMPA, integrada en el grupo alimentario Agropal, ha potenciado el prestigio y la calidad intrínseca de la tradicionalmente denominada “Carne de Cervera” en referencia a una carne respaldada por la calidad de una raza prioritaria, la pardo alpina, una alimentación natural, los prados de la Montaña, y un manejo tradicional, con los animales nueve meses en libertad y los tres meses de invierno en sus alojamientos al resguardo del frío.
Un proceso auténticamente natural, aunque no refrendado con la etiqueta de ecológico por la utilización de piensos convencionales en la alimentación de invierno, que los técnicos de CAMPA vigilan, para mantenerlo y asegurar al consumidor un estricto seguimiento de cada animal sacrificado desde su nacimiento hasta el mostrador de la carnicería. Es decir, una perfecta trazabilidad del producto desde antes de que se inventase el término.
Una carne que actualmente se puede comprar en 20 carnicerías (9 en Palencia, una en Villamuriel, una en Aguilar, una en Herrera de Pisuerga, 4 en Valladolid, 3 en León y una en Torrelavega) y se puede disfrutar en cinco restaurante (Basi y Tierra de Sabor en Palencia, Cortés en Aguilar, Pacho en Cervera y Frutos en Torremolinos, Málaga).
Sólo los palentinos y pucelanos, y quienes nos visiten, podemos disfrutar del privilegio de consumir la carne excepcional de Cervera y de la Montaña Palentina cuyas cualidades, además de su seguridad, están en la temprana edad de sacrificio (hasta 8 meses la ternera lechal, de 8 a 12 meses la ternera tradicional y de 12 a 24 meses meses el añojo) y su idónea infiltración grasa que le proporciona una alta jugosidad y terneza con una textura y un sabor incomparables.
CARNE ROJA
En España, hasta hace unos pocos años, el buey no se ofertaba en las carnicerías ni en la mayoría de los restaurantes, porque eran muy escasos y estaba muy controlada su oferta. Hoy se ha extendido la cría, el cebo y la comercialización de bueyes, por unos pocos expertos (tratantes, ganaderos, carniceros y restaurantes). En los últimos años, varios empresarios y emprendedores de distintos orígenes se han interesado por la producción ganadera de auténticos bueyes (machos vacunos capados con un mínimo de cuatro años) y están ofreciendo actualmente, particularmente en el mercado virtual –dada su excepcionalidad y su precio–, sus magníficas carnes rojas.
Lo destacable de esta doble oferta, tanto de los bueyes de trabajo como de los de granja, es que la mayoría se produce, se comercializa, e incluso se sirve en el plato en Castilla y León, en el medio rural de nuestra tierra, también en Palencia. Por ello, es necesario divulgarlo para potenciar su producción y su consumo, aunque sea en días señalados cuando deseemos “darnos un homenaje”. Ese es el objetivo de estas líneas.
Los asadores vascos siempre tuvieron fama por sus chuletones a la parrilla, procedentes de sus bueyes de trabajo y arrastre, que no pueden faltar en las sidrerías vascas. Los vascos son expertos en curación y consumo de carnes rojas. Así es que para el empresario vasco Pachi Garmendia, la decisión de producir la mejor carne roja estaba inscrita en su origen. Propietario del Grupo Altube, ha criado codornices, cría miles de perdices (que comercializa también elaboradas bajo la marca Perdicampo, escabechadas, estofadas, con trufa y con pochas), produce vinos ecológicos (con la marca Garmendia) y su última apuesta es el buey wagyu, raza de trabajo de origen japonés, que ha aclimatado en sus fincas Santa Rosalía (en Vizmalo, Burgos) y Villandrando (Cordovilla la Real, Palencia).
Su explotación de 3.500 cabezas, que obtiene implantando embriones en vacas lecheras, es pionera en el manejo del ganado, en su alimentación y en sus prácticas ambientales para reducir la emisión de gases efecto invernadero. Exporta el 60% de su producción, que transforma en una amplia oferta comercializada con la marca Nuestro Buey y en su propia tienda y restaurante De Santa Rosalía (ubicados en la propia finca, en Bilbao y tienda on line).
Este es el buey que se cría en nuestra tierra palentina con más de cien metros cuadrados de extensión para cada animal, instalaciones provistas de hilo musical, camas biodegradables, cepillos de automasaje y una alimentación absolutamente única. Preocupados por el calentamiento global del planeta, han diseñado un alimento exclusivo del que gozan los bueyes con acceso continuo. A base de cereales cocidos al vapor, tipo “muesli”, con alto grado de digestibilidad, convirtiendo la carne del animal en un producto delicioso y especialmente saludable para el consumo humano.
Las piezas comercializadas al vacío en vistosas presentaciones, bajo la marca Nuestro Buey, son: lomo alto y lomo bajo sin hueso, entrecot, solomillo, hamburguesa (de 150 gramos) y minihamburguesa (de 35 gramos), cecina de contra, que es denominada comercialmente “caviar de wagyu”, y morcilla de wagyu, utilizando la sangre y grasa, y elaborada con la receta de la tradicional morcilla de arroz tipo Burgos.
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