Morcilla de Palencia

Morcilla de Palencia

En el recetario tradicional palentino la morcilla de cebolla es uno de los productos clave en las matanzas domésticas. Sin embargo, su dificultosa y complicada elaboración, por el largo, lento y penoso (por las lágrimas) proceso de limpieza, picado y fritura de la cebolla, el llenado y atado de la tripa y la cocción de las morcillas, ha provocado el general abandono de la producción casera.

Pero, afortunadamente, han surgido once elaboradores artesanales, en distintas localidades de la geografía provincial, cinco de ellos dedicados en exclusiva a la producción de morcillas, elaboradas con las recetas genuinas de cada comarca, muy similares entre sí, con la cebolla como ingrediente fundamental.

El proceso de elaboración actual es, inevitablemente, muy manual. Después de pelar a mano la cebolla, se pica en máquina, se pocha con manteca de cerdo a fuego muy lento de butano, “sin perderle la cara nunca a la cebolla porque se te quema en un minuto de descuido”, se incorporan y mezclan los condimentos y se envasan en tripa de vacuno mediante una embutidora hidráulica, se cuelgan para que se enfríen, se grapan y se cuecen para esterilizar la tripa y el conjunto. Se dejan enfriar, se envasan al vacío y se meten en cámara de refrigeración, para comercializarlas sin perder la cadena de frío. También las envasan en recipientes de 5 kg con destino a los establecimientos de restauración.

La morcilla es un producto muy barato y popular que, sin embargo, no gusta a los jóvenes y no sienta bien a los viejos, con lo cual se pierde un amplio sector de consumo, a pesar de lo socorrida que es para resolver, de forma económica, parte del condumio cotidiano.

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