Los guisantes de Palencia son uno de los productos hortícolas genéricos, sin procedencia ni variedad ni técnica de cultivo concretas, más valorados en la gastronomía palentina y, sin embargo, con menor consistencia y respaldo técnico que justifiquen dicha valoración. Su calidad sólo se basa en la difícil y extrema climatología y en su recolección precoz, algo que puede realizarse igualmente en otras muchas zonas geográficas españolas.

El horticultor palentino no ha acostumbrado a conservar sus variedades de guisantes y ha recurrido año tras año a la variedad ofrecida en la tienda de semillas, constantemente cambiante. Por ello, el secreto del guisante de Palencia es su lento crecimiento, en las frías primaveras, y su recolección manual cotidiana, en pleno proceso de formación del grano y acumulación de jugos, antes de que alcance su máximo grosor y “se pongan ceroños”, duros, hollejudos y ligeramente amargos.

Su secreto es el infantilismo vegetal, que tan buenos resultados nos da en la gastronomía animal (lechazo, cochinillo, palomino) de nuestra tierra: inmaduros, pequeños, jugosos, muy dulces y con un finísimo hollejo apenas perceptible. Deliciosos en crudo (aunque ya no “los corran” los niños, ahítos de chucherías multicolores) y más deliciosos aún ligeramente guisados con un sofrito de cebolla de Palenzuela y un huevo escalfado sobre ellos.