Lentejas Pardinas de Campos

Lentejas pardinas de Campos

La Tierra de Campos es una de las zonas más adecuadas para el cultivo de la lenteja por las idóneas condiciones ambientales en las que se desarrolló y evolucionó la variedad pardina. Una variedad con múltiples tipos aún no seleccionados, pero con una calidad común cada día más valorada. Su cultivo ha sufrido el abandono por las dificultades de recolección y su escasa valoración comercial, que solo puede defenderse, frente a las lentejas canadienses o americanas, con la Indicación Geográfica Protegida que los escasos agricultores que las cultivan mantienen con dificultades.

La Tierra de Campos reúne las condiciones idóneas para producir lentejas y sus agricultores las han cultivado y seleccionado desde tiempo inmemorial, eligiendo las variedades microspermas de semillas pequeñas de color pardo o marrón oscuro, frente a las lentejas macrospermas, de mayor tamaño de grano, características de La Armuña salmantina, Castilla-La Mancha o Turquía.

Cuando se creó la Indicación Geográfica Protegida Lenteja Pardina de Tierra de Campos, tuvieron que recuperar “Paula”, la única variedad de pardina registrada en España por Javier Alonso Ponga en los años ochenta. Solo la defensa de la calidad y el precio de las lentejas con certificación de origen y la ayuda actual a su cultivo pueden animar a algunos agricultores a mantener su siembra.

Consumir nuestras lentejas pardinas es una garantía de continuidad de su cultivo y hacerlo una vez a la semana es un buen principio para cuidar de nuestra salud. Las legumbres constituyen una de las más sanas y sabias opciones en la alimentación actual, tanto desde el punto de vista nutricional como gastronómico. Son una excelente fuente de proteína vegetal de calidad, ya que contienen una media de un 23% de riqueza, que puede complementarse al elaborarlas con otros productos de origen vegetal o animal.

Preferiblemente con cereales ricos en metionina incrementando el valor biológico de las lentejas, ricas en lisina. Son además ricas en fibra, tanto soluble como insoluble, bajas en calorías, ya que su valor calórico aproximado es de 300 kcal/100 g de producto, aunque varía mucho en función de los ingredientes que las acompañan cuando se toman como complemento, y no aportan colesterol ni grasas poco saludables para el corazón.

Por ello, ayudan ante las enfermedades cardiacas, ya que disminuyen los niveles de colesterol y grasas debido a su alto contenido en fibra y fitatos, son antianémicas, ya que son ricas en hierro, aunque para favorecer su asimilación se recomienda complementar la ingesta de legumbres con cítricos o cualquier otro producto rico en vitamina C.

Las lentejas pardinas de Tierra de Campos son tan excelentes que tradicionalmente las amas de casa solo las han elaborado cociéndolas a fuego lento con una zanahoria, un puerro y dos dientes de ajo, en una hora de cocción están listas, si se echan a remojo. Y hay que echarlas a remojo en agua fría, al menos dos o tres horas, no solo porque reducimos el tiempo de cocción, sino también porque se eliminan las sustancias no nutritivas que contienen (como todas las leguminosas) y su hidratación permeabiliza su piel y permite un mayor intercambio de sustancias mejorando su sabor, engordando la salsa y evitando que se deshollejen.

Después del remojo y, una vez cocidas, basta condimentarlas incorporando un sofrito de cebolla y tomate directamente o pasarlo por el chino con la zanahoria, el puerro y los ajos con los que han cocido. Es una forma de potenciar su cremosidad muy castellana. En la India la potencian añadiendo un poco de jengibre picado y unas hojas de espinacas.

Texto: Fernando Franco Jubete, ‘Gastronomía de Palencia: Historia, alimentos y recetario’. Diputación de Palencia, 2017.

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