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Cecina y jamón de Villarramiel

La cecina de equino de Villarramiel es uno de los productos más específicos y genuinos de nuestra gastronomía. Todo su valor se fundamenta en el proceso artesanal de cuidadosa elaboración de las piezas de carne de equino y en su singularidad. Finalmente, basándose en estos valores, tras diez años de insistencia, con el apoyo del Ayuntamiento, la Diputación, Araduey Campos y el CETECE, la Asociación Promotora Empresarial de Villarramiel y los dos productores de cecina, Emeterio Sánchez y Hermanos Caballero Rojo, acaban de conseguir la Marca de Garantía Cecina de Villarramiel, la primera figura de calidad que se otorga en España a la carne de equino.

La cecina de caballo de Villarramiel presenta un aspecto muy homogéneo con pimentón en superficie; al corte, posee una gran uniformidad del color, que se presenta rojo oscuro con ausencia prácticamente de veteado. Su lenta y cuidadosa curación hace que sea un producto blando, nada fibroso, de carne poco cohesiva y textura en boca muy agradable, suculenta, de sabor suave y fácil de masticar y tragar. Además, la escasa cantidad grasa que tiene la carne de caballo presenta en su composición gran proporción de ácidos grasos insaturados, que se funden con la temperatura de nuestra boca aportando ternura y jugosidad a esta cecina. Los aromas retronasales son delicados, limpios pero definidos y en todos los casos pueden ser identificados con las materias primas y el proceso de elaboración y curación del producto. El adobo influye en las características de sabor y olor en función de las especias utilizadas y eso es lo que, en gran medida, diferencia unos productos de otros. El retrogusto de la cecina es agradable e incluso ligeramente dulce, ya que la carne de caballo presenta grandes cantidades de glucógeno.

La cecina debe consumirse cruda y en lonchas muy finas para percibir todo su potencial aromático y gustativo. Su calidad y singularidad lo convierte en un producto demandado, tanto con destino al consumo doméstico como en hostelería.

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